Un mar de oro verde. Historia cultural del aceite de oliva de Emilio Lara. El olivo como identidad.

El antropólogo jienense Emilio Lara ya en el prólogo advierte:

“Nací en Andalucía, en una provincia que produce el 25 por ciento del aceite de oliva mundial, de modo que el olivar forma parte de mi vida, de la cultura donde me he criado (…) El paisaje del olivar es una patria transnacional en la que nos sentimos como en casa millones de habitantes de ambas orillas del Mediterráneo. Aunque hablemos diferentes idiomas, profesemos distintas religiones —o ninguna— y exhibamos pasaportes de variados colores y escudos, quienes hemos vivido al amparo de estos árboles de tronco rugoso, al viajar a países que los cultivan, no nos sentimos extranjeros, sino hermanados por una cultura milenaria en la cual un canto de pan con aceite nos sabe al beso de Afrodita, a la merienda de nuestra infancia.”

Un mar de oro verde. Historia cultural del aceite de oliva (Ed. Ariel) es más que una declaración de intenciones, es un recorrido tan erudito como ameno por lo que ha sido y es el aceite de oliva, obviamente del olivo y la aceituna (que ya matiza, para él no oliva por herencia cultural), un libro que no va a pasar inadvertido a cualquier interesado, académica, profesional o simplemente como lector en la gastronomía y alimentación mediterránea.

El olivo aparece hace más de tres millones de años en la franja costera que hoy sería Israel, Líbano y Siria. Las primeras evidencias del aceite de oliva las tenemos desde el 6500 a.C., entonces sería un producto polifacético, alimento, medicina y ungüento. La ceremonia de ungir con este a los reyes simbolizaría la relación de Yahvé con los monarcas.

También fue el olivo un aporte fundamental para egipcios o para los helenos, en este caso tanto económico como cultural, junto con el trigo y la vid formarán la trilogía mediterránea que sentó las bases de la civilización en Europa Meridional.

Si bien los Íberos apenas lo conocieron sino a través de fenicios y griegos, la Hispania romana si será decisiva en su desarrollo en lo que hoy en la península ibérica.

“El aceite de oliva era el petróleo de la Antigüedad (…) El proceso de romanización por vías pacíficas se aceleró, entre otras causas, por el volumen de uso del aceite de los antiguos soldados, al replicar los pobladores autóctonos sus formas de comer, iluminarse, curarse, perfumarse, ganar dinero cultivando olivos y, por último, bañarse y socializar en las termas, donde las relajantes sesiones de masaje se realizaban con aceite (…) El Imperio tenía una razón de ser extractiva: aprovechaba en beneficio propio los recursos de sus conquistas territoriales , y el oro líquido cosechado en Hispania -fundamentalmente en la Bética- proporcionó lo recursos económicos necesarios para sostener buena parte de entramado estatal y del comercio privado”.

Emilio Lara añade, que mientras los derivados de los lácteos como la leche agria o la mantequilla podían usarse como hidratante cutáneo, los romanos no la tendrían como parte de su dieta por considerarlo un alimento de bárbaros.

Volviendo al aceite hispánico, llegó a tener tal importancia como para contar con un lobby con conexiones en el Senado ejerciendo poder político y económico, tanto que influyeron en la elección de Trajano Y Adriano. Lógicamente estaban regulados legalmente todos los aspectos relacionados con él, incluidos su exportación y distribución por el Imperio.

Fue precisamente la paralización de estas la que hicieran que durante el reino visigodo se redujera la producción de aceite y quedará en manos de la población más desfavorecida hasta el punto de desaparecer su prestigio y valor anterior.

“El propio Mahoma recomendaba el aceite de oliva como alimento y como remedio casero para aplicarlo sobre el cuerpo, y ello por proceder de un árbol sagrado. Esta consideración hacia la planta condicionará que la civilización islámica promueva el cultivo del olivo…”

La palabra candil proviene del árabe qandil, la cual deriva del latín candela, que significa vela. A su vez se emplea como sinónimo de lumbre. Y así como la mecha de las lucernas romanas eran de lana o lino, las andalusís usarán el algodón (introducido en la península ibérica por los árabes) cuyas fibras entrelazaban para engrosar la mecha y absorber más aceite dando así más luz.

Al-Ándalus recuperaría el peso del aceite de oliva, los árabes introducían el jabón con él en el siglo X creando una industria en torno a él, la fórmula andalusí perdurará tras la llegada de los cristianos, tanto en la limpieza corporal o en otros usos como el textil.

En otra utilidad oleícola era el de lubricante sexual, pero por supuesto en la alimentación su uso era tan común que el pan con aceite era el más habitual, quien podía añadiendo manzana agria y miel con azúcar en su preparación máxima.

A diferencia de los romanos, los árabes no consumían la aceituna salvo en caso de necesidad, esta se destinaba en la totalidad a la producción oleica.

No olvidemos que el olivo se alcanza a través de plantones, (no directamente de la aceituna). En Al Ándalus se cuidaban en viveros tres años hasta ser trasplantados en hileras rectas con orientación de norte a sur para que los vientos del este y del oeste pasasen por los árboles sin dañarlos.

Y así del zayt (aceite) pasamos desde el siglo XII al vocablo óleo del latín óleum. Ahí está la diferencia entre zaytun (aceituna) y oliva, el fruto del olivo.

El final de la presencia árabe en España supuso la parálisis agronómica y tecnológica del olivar en mermando así la calidad aceitera.

El impulso “reconquistador” del siglo XIII obligaría a los cristianos a cultivar los olivares incautados, pero en el XIV había descendido, la peste anterior habría hecho mella, no sólo en el consumo, también en la mano de obra agraria y el abandono de cultivos. Tanto, que se había reducido el olivar del latifundio al minifundio. Las buenas tierras se destinarían al cereal, la vid, legumbres…

La etapa medieval estará llena de prejuicios contra el aceite, entre otros el movido por el antisemitismo y el consumo de este por los judíos, pero se irá superando.

A partir de la Baja Edad Media muchos conventos y monasterios dispondrán de olivares, resolvían sus necesidades litúrgicas, lumínicas y gastronómicas. Además la Iglesia estaba exenta de pago de impuestos, se suma que el diezmo muchas veces era en forma de aceite, así que la ventaja empresarial para el clero facilitaría la superación de los prejuicios anteriores.

La cocina conventual en Cuaresma sustituirá la manteca por aceite y de esa forma lograron que la población lo fuera introduciendo en su alimentación, tanto que superó trabas religiosas, de clase o de cualquier otra índole.

Felipe V, el primer Borbón, aunque nunca dejó su recetario francés, en 1728 ya comía todo con aceite.

En Italia (recordemos que buena parte de ella parte del Imperio español) el aceite nunca sufrió el retroceso que se había dado en península ibérica.

España durante la etapa imperial exportó al Nuevo Mundo 200.000 arrobas anuales de aceite de oliva en el siglo XVII, y algo más de 400.000 en el XVIII, fruto del crecimiento demográfico americano.

Y según Lara, el cultivo del olivo nos hizo un país más limpio que los países europeos que no lo producían (casi todos). Así sus noblezas y burguesías importaban el jabón de Castilla. De estas lecciones de Emilio Lara se deduce que los árabes nos hicieron más limpios y por extensión al resto de europeos.

Es una apreciación mía que me permito añadir de este excelente Un mar de oro verde, el autor ve en la empresa imperial que recibimos los españoles motivos lucrativos y extractivos aunque no las ve más espirituales en la nuestra en América.

Los viajeros románticos que vinieron en el siglo XIX se quedaron horrorizados con nuestro aceite, en muchos casos con nuestra comida, la definía así Robert Southey: “En este país de olivos lo envenenan a uno con el aceite más infame, porque dejan que el fruto se enrancie antes de prensarlo y sacarle el jugo”.

Y ciertamente debía ser muy malo, sólo se exportaba para iluminación y las conserveras gallegas recurrieron a importarlo de Francia e Italia para evitar el mal sabor del aceite español.

«El descrédito del aceite de oliva para la salud vino avalado por la Organización Mundial de la Salud a comienzos de la década de 1970, algo que fue asumido por el tardofranquismo y, como corolario, por buena parte de los médicos españoles, convencidos de los informes presentados por la OMS, que en su papel de fiscal de la salud del género humano acusaba al aceite de oliva de ser perjudicial por elevar los índices de colesterol malo en sangre, y para más inri, se aseguraba que elevaba el riesgo de obesidad y originaba digestiones pesadas (…). Curiosamente, esta campaña coincidió con un excedente de aceite de soja en Estados Unidos y con la subida al poder de Jimmy Carter, uno de los principales cultivadores de cacahuetes en dicho país”.

Todo cambió en 1985 cuando os doctores Joseph Goldstein y Michael Brown obtuvieron el premio Nobel de Medicina por sus investigaciones sobre los beneficios del aceite de oliva en el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. A partir de ahí vino el aluvión de estudios en favor de este.

Hay que agradecer a los italianos el marketing desarrollado en EEUU, incluso con embotellamientos lujosos y de gran belleza, muchas veces conteniendo aceite español que importaban a bajo precio. Todo ello hasta entrado el siglo XXI en el que los españoles han sabido vender su producto, sin duda ayudados por el prestigio del país en materia alimentaria y agrícola.

Sin duda, la cada vez mayor producción china y australiana acompañada de las técnicas ecológicas y de gestión del agua añadirán nuevos competidores a medio plazo.

El 98,7% del olivo cultivado es de la variedad Olea europaea, y su área geográfica es la cuenca mediterránea, por orden de producción España, Italia, Grecia, Portugal, Turquía, Siria, Túnez, Marruecos y Argelia.

En la actualidad España cuenta con unos 285 millones de olivos, tiene más de 2,5 millones de hectáreas dedicadas al olivar, las cuales producen el 45% del aceite a nivel mundial, 1,4 millones de toneladas anuales, aglutinando Jaén el 25% del total.

La simbología del olivo es múltiple a lo largo de la historia, como su presencia en el arte aunque ha habido periodos, como el último romano, en el que desapareció por asociarse, como he mencionado antes, a una labor de las clases más humildes.

Pero en los últimos siglos la presencia será mayor, desde luego en la pintura, literatura, música popular… hoy sigue muy extendida la tradición de colgar en los balcones ramas de olivo el Domingo de Ramos como forma de alargar la bendición espiritual en la casa. 

En siglos anteriores los aragoneses también los usarían como método de repulsión de brujas, Emilio Lara dedica un capítulo a la pervivencia cultural del aceite de oliva.

En cualquier caso, Un mar de oro verde. Historia cultural del aceite de oliva (Ed. Ariel) no sólo es un ensayo, un estudio, una oda al olivo y su fruto, es también una consecuencia de una geografía vivencial que se una forma u otra compartimos casi todos los españoles, y buena parte de los mediterráneos con el autor, al fin y al cabo y aunque sólo sea, porque ha sido un elemento esencial en los sabores y olores, también del paisaje natural, decorativo, comercial… a lo largo de su vida.

A lo largo de los 15 años de El Polemista encontrarán numerosas reseñas de libros en torno a la cultura alimenticia y gastronómica.

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