Es difícil catalogar Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra (Ed. Crítica) por ser un libro que podría perfectamente encajar en la antropología, la historia, o más difícilmente el tratado culinario, aunque también de ello tiene por contener recetas, toda ellas vinculadas a la esencia de la obra, por cierto, muy difícil entenderla sin las maravillosas ilustraciones de José Carlos Sampedro que aportan a una sorprendente por excelente edición de Crítica.
Comprenden aquí “los años del hambre” el periodo que
abarca desde el decreto de 1939 que fijaba las cantidades que serían entregadas
a precios de tasas a “todos los españoles” hasta su derogación en 1952. Primero
en forma de cartillas familiares, a partir de 1943 individuales lo que hacía
más sencillo el control de la población. Obviamente nunca se respetaron ni en
forma ni fondo las cantidades estipuladas.
Justamente lo que hace tan importante este libro es su
tratado de la realidad más allá del análisis puramente histórico a través del
relato directo de los afectados: “Muchos niños de las familias más humildes,
que eran la mayoría, salían al campo a comer todo lo que pillaban: liones,
culeritos, hinojos, espárragos crudos, setas, aceitunas pasadas y arrugadas (…)
Había tanta hambre en aquellos tiempos que, cuando llovía, en otoño, y las
hormigas sacaban las reservas de grano que habían juntado durante el verano
para que se secaran de la humedad, la gente de mi pueblo, los que éramos más
pobres, íbamos a recoger ese grano para triturarlo y así poder comer algo. Yo
lo he visto y lo he vivido…”.
David Conde y Lorenzo Mariano Juárez, ambos antropólogos
estudiosos del tema, tratan la capacidad del franquismo para el orden social a
través del reparto de comida por parte del Estado, “el buen padre que miraba
por el interés de todos sus hijos y que se veía forzado a repartir la comida
para que hubiera para todos. Se trataba de un conjunto de palabras que
afectaría de manera decisiva a la vida cotidiana de miles y miles de
españoles”. Es así como el hambre se mezcla con la moral hasta el punto de
explicar, bajo la categoría de “rojos o vencidos” la causa individual del
hambre en ciertas familias. Pero justo el objetivo del libro está en poner en
valor esa resistencia frente a la vergüenza y el escarnio.
En ello la mujer cumple un papel determinante por ser
verdaderas expertas en los cálculos y el reparto, verdaderas heroínas en un
tiempo donde la resistencia y la dignidad las definen. De ahí sale un recetario
de lo imposible, también presente a través de diferentes ejemplos en Las
recetas del hambre, llega a ser literal el ventero de La picara Justina resumiendo
las bases de esa cocina: “Si viene a vuestra casa un gato muerto, honradle y
decir que liebre; al gallo llamadle capón; al gallo, palomino; a la carpa,
lancurdia; a la lancurdia, trucha.” Así, perros y gatos eran ofrecidos como
carne de choto o liebre. Los litros de leche o de vino que entraban en las
ciudades acababan doblados en las cifras de consumo, ahogados en agua para
acompañar el arroz perdido o las patatas a lo pobre, o comprar carne de caballo
a la de burro o mulos desechados.
“Dice mi padre que a veces, al preguntar que qué había de
comer, mi abuela les decía arroz. ‘Arroz con qué’, preguntaban los niños.
‘Arroz con pena’ contestaba ella. ‘El arroz con pena’ no era ni siquiera arroz,
era trigo machacado, con agua y unos ajos…”
Por supuesto animales como la rata, en el mejor caso la
de agua (Las ratas de Miguel Delibes) o la común al igual que los
ratones podían servir para un guiso de carne.
El recetario se divide en las diferentes comidas del día,
el desayuno, si había suerte el pan de cualquier forma y estado era el
protagonista, el almuerzo condicionado por completo a la disponibilidad, con
“estrellas” como el gazpacho haciendo justicia al origen de la palabra,
“caspa”, sobras. Si el trabajo era en el campo imposible hacer la comida en el
hogar, sí en el ámbito urbano donde el guiso de cuchara y su aprovechamiento
hasta el extremo era la clave de la alimentación basada en “engañar al
estómago”. Aquí, cáscaras, despojos, casquería… eran las más deseadas en el
mercado negro, esencial para entender este periodo. Y la cena, si el cabeza de
familia no almorzaba en casa, una comida fría al medio día y la caliente de
noche. Gachas, puches…y el pan negro, símbolo de la España de posguerra. Un pan
de otros cereales al trigo, generalmente de centeno, avena, cebada o mijo.
Ojo, no se pasa por alto la comida de los vencedores: “Si
el común de la población pasaba hambre o tenían grandes dificultades para
subsistir, en una casa rica de los años cuarenta se podía almorzar un primero
de potaje o cocido; un segundo de carne, generalmente solomillo en salsa negra,
y un tercero de huevos o friturillas y postre. Solo una minoría privilegiada,
verdaderamente ricos y algunos estraperlistas, pudieron comer incluso mejor que
antes de la guerra.”
No se pierdan este libro, solo les dará problema para
colocar en la biblioteca como decía al principio, es difícil catalogarlo por su
valor en antropología, historia o cocina, en estas categorías es tan notable
como intenso. Y una lección esencial como desconocida para muchos españoles.
“Si fuera preciso, diríamos contentos: no tenemos pan, pero tenemos Patria, que es algo que vale mucho más que toda otra cosa”.
Ramón Serrano Suñer, autor del “Nuevo Estado” de Francisco
Franco, entre 1938 y 1942 ministro de Gobernación y Asuntos Exteriores, así
como presidente de la Junta Política de la Falange
Española Tradicionalista y de las JONS (1939-1942) y cuñado del
Generalísimo, por ello conocido como el “cuñadísimo”.
