Gastronomía de Madrid: Cocina, historia y tradición de Ismael Díaz Yubero, y, reivindicando lo autóctono.

Es una excelente oportunidad adentrarse en la gastronomía madrileña de la mano una autoridad en lo relacionado con la alimentación y en lo gastronómico como Ismael Díaz Yubero, que además de haber ocupado cargos en la administración y académicos en ese campo, es Premio Nacional de Gastronomía por tres veces y  ya presenta una notable producción bibliográfica. Este Gastronomía de Madrid (Ed. Yeguada Marqués) está a la altura.

La llegada de los árabes a la Península Ibérica en el siglo VIII generó la creación de núcleos poblacionales y cuando Muhammad I llegó en su expansión hasta el centro geográfico de la Península a finales del siglo IX fundó una alcazaba en el lugar que hoy ocupa el Palacio Real. Lo privilegiado del lugar lo convirtió en una fortaleza militar, a la que llamó Magerit, como atalaya desde la que se observaba a los reinos cristianos y se defendía la importante Toledo. Al principio su población protegida por las murallas formó la almudayna (almudena) hasta convertirse en una población considerable.
En el siglo XI ya alcanzaba los 3.000 habitantes entre musulmanes y cristianos, entre población militar y su personal de servicio y la población campesina que proporcionaba alimentos desarrollando una incipiente agricultura. A finales de siglo, Alfonso VI toma la ciudad en su camino hacia la conquista de Toledo (1085), la medina, la almudena y los arrabales quedarán protegidos por una nueva muralla. El desarrollo cristiano de Madrid se produce sobre una urbanización árabe lo que incide muy notablemente en la cultura, la alimentación y las costumbres y de hecho el Madrid actual es una ciudad de origen mudéjar lo que hace sentir especialmente en el urbanismo del centro. En el siglo XII ya hay propietarios convertidos en grandes señores, en cuyas tierras cultivan campesinos como San Isidro Labrador y oficios como la alfarería, el comercio, mercados, curtidores y fuera de la muralla comienzan a extenderse los primeros arrabales.
El cambio de alimentación en el Madrid cristiano se notará en la introducción de alimentos decisivos como el cerdo, no así tanto en las técnicas culinarias formando de esta manera una cocina arábigo-española, nada extraña en una época en la que personajes como Alfonso VI o el Cid vestían y comían al estilo “morisco”.
Este Madrid, cruce de caminos donde confluyen diferentes vías pecuarias donde se practica la trashumancia, aumenta rápidamente de población y por tanto sus necesidades alimenticias que generan un gran desarrollo de su agricultura tanto en la ciudad como fuera de ella.
A principios del siglo XIII Fernando III dividió Madrid en tres sexmos con criterios productivos y nuevas ordenanzas sobre guarda y policía de alimentos. El gran desarrollo de la ganadería provocó que ya en el siglo XIV Alfonso XI concediera la primera cédula a Madrid y dispusiera diferentes figuras de gestión entre las que estaban dos alcaldes, uno del clero y el otro de la Mesta, y se comenzará a gestar una alta burguesía que en muchos casos por su carácter hereditario de facto se transformará en una pequeña nobleza que terminará siendo los agentes más eficaces del poder real.
Enrique II, el primer Trastamara, convertirá Madrid en Corte no oficial y ocasional por su situación y fácil acceso, y Enrique III recibirá del Concejo de Madrid el monte del Pardo donde la pieza más cotizada de caza era el oso.
Los Austrias llegarán en el siglo XVI, y aunque la capital seguirá siendo itinerante aunque con preferencia por Valladolid y Toledo, Calos I aprovechará el Pardo donde construirá un pabellón de caza y un palacete que acabará siglos después siendo residencia de la monarquía española (el autor utiliza el añadido oficial que merecería matices ya que el Palacio Real del Pardo solo ha sido ocasionalmente, no confundir con el Palacio de La Zarzuela, construcción neoclásica de 1627 también originariamente pensado como pabellón de caza de Felipe IV).
Pero se eligió el Alcázar de Madrid como residencia del heredero Felipe II y ello será determinante para que la Villa de Madrid fuera escogida como residencia de la Corte y más tarde capital del reino, y con ello, centro de una importante burocracia que además coincidía en el momento con las posibilidades que ofrecía la riqueza y comercio llegado de América y Filipinas y la creación de los Consejos especializados en materias relacionadas. Se concentraba así una burocracia que sumada a su entorno y a la nobleza que se trasladaba a la Capital sumaban miles de personas.
Si a mediados del siglo XVI había unos 20.000 madrileños, al morir Felipe II en 1598 la población se había triplicado y la Administración había tenido un desarrollo formidable además de quedar de manera palpable la división social entre pueblo, burguesía y nobleza en lo que ya era una capital imperial.
“Tanto prestigio adquirió la comida en algunos conventos, que el conde de Polastinos cita el hecho de Felipe II, al que no le gustaba el pescado, hacía frecuentes visitas al monasterio de los Jerónimos para merendar la chanfaina adobada y el cochifrito de cordero que preparaban los frailes. Estas instituciones cumplieron otra importante labor, que era la de proporcionar alimentos básicos, de subsistencia, necesarios  y con frecuencia únicos a las largas listas de menesterosos hambrientos.”
A estas alturas el lector me perdonará que haya dedicado tanto espacio a un capítulo que ocupa la décima parte de este Gastronomía de Madrid de Ismael Díaz Yubero, pero El Polemista no tiene otra función que la de difusión de libros y por tanto cultural, lo que hace que como madrileño no pueda renunciar a recordar una historia tan sorprendentemente y por desgracia desconocida por mis conciudadanos.
El autor dedica un segundo capítulo a “El abastecimiento de Madrid en la historia” que presenta pasajes a citar:
“Es curiosa la afición madrileña al besugo, sin duda, el pescado más apreciado. Llegaba en invierno a lomos de mulas que viajaban en recuas desde las costas del Cantábrico. Venían muy ordenadamente, con organización establecida por los arrieros, que cubrían el trayecto en tan corto espacio de tiempo que se hizo popular el dicho de que “besugo mata mulo”. A pesar de todo, los pescados no podían llegar en condiciones idóneas, lo que a juicio de los cocineros se solucionaba incrustando en los lomos del pescado unas rodajas de limón, que disimulaban el sabor y que todavía se utilizan, equivocadamente, para asar el besugo “a la madrileña”.
Después llegaría el ferrocarril que comunicaba Madrid con la costa y la conservación en frío, y así “Madrid se convirtió en el mejor puerto de mar de España” para comer pescado.
Hasta el siglo XVIII, Madrid se autoabastecía de vino, hortalizas y cereales con su entorno, pero la población se disparó hasta necesitar abastecimiento externo.
El siglo XX comenzó con el Conde Romanones como alcalde de Madrid y llega el tranvía eléctrico que acabará con las mulas, lo que junto con la llegada del agua de Lozoya, cambiaría de fisonomía a la ciudad, haciéndola pasar según Ismael Díaz Yubero “de poblachón manchego a ciudad”. La expresión, originaria de Azorín, sigue siendo de lo más elocuente.
La Guerra Civil acabó con la actividad ferial y el autor se lamenta, y estoy completamente de acuerdo, “el alejamiento que Madrid ha sufrido del campo, y de sus producciones, no es en absoluto positiva y que así lo han comprendido otras grandes capitales como París, donde se sigue celebrando una feria que tiene como finalidad acercar el campo a la ciudad, Berlín, donde permanece la Semana Verde e incluso Londres , que aunque siempre ha vivido de espaldas al campo, continúa con sus Ferias Royal Show, de carácter fundamentalmente ganadero.”
La restauración madrileña tiene especial atención en Gastronomía de Madrid: Cocina, historia y tradición, y es que siendo Madrid desde el medievo paso de tantos caminos, cañadas y vías, ha sido siempre una ciudad especialmente hospitalaria. Con los Austrias una vez trasladada la capitalidad, se desarrolla extraordinariamente la restauración y el aposento. Algunas de ellas todavía perduran, como La Posada del Peine  que data de 1610 o el León de Oro ahora convertida en hotel de lujo.
A partir del XIX Madrid no podía competir a juicio de Pascual Madoz “por falta de viajeros y la diferencia de costumbres” con las grandes ciudades europeas, aunque a partir del XX se perfeccionarán.
En el libro hay todo un desarrollo de las diferentes especialidades de la restauración, me detengo en los cafés. Y es que la irrupción del café como producto se produjo casi al mismo tiempo en todas las capitales europeas, aunque fueron Londres, en favor del té, y Madrid, partidario del chocolate quienes dificultaron su penetración. Y es curioso, porque las plantaciones americanas habían hecho de España una parte importante del mercado cafetero.
Se esgrimieron incluso motivos ideológicos contra el café y contra los establecimientos donde se consumía dificultando su apertura, los cafés, donde se reunían sociedades masónicas y otros “peligros”, aunque tenían sus defensores como Galdós porque “el humo de los quinqués, el humo del café y el humo de los cigarros, hacían posible que se salvara la patria, a oscuras de los Apóstoles de la Libertad.”
Restaurantes, tabernas, chocolaterías, pastelerías… son estudiadas en profundidad antes de llegar a “Alimentos de Madrid”; por aquí pasa la ganadería madrileña y el vacuno de raza Ibérica y Avileña de la Sierra de Guadarrama, las dos razas ovinas en peligro de extinción, la Churra de Colmenar y la Rubia del Molar, un morfotipo primitivo como la cabra de Guadarrama similar a la de Gredos, los quesos de Colmenar y de Campo Real. Las hortalizas madrileñas, que aunque se incrementa la producción se sigue muy lejos del consumo, la fertilidad de la huerta de donde se juntan el Tajo y el Jarama, que ya trae las aguas del Tajuña, el Henares y el Manzanares, Aranjuez, el Alberche ya cerca de Toledo y Ávila, y por supuesto el ajo de Chinchón, siempre maravilloso aunque engorroso por su tamaño pequeño. Las frutas, donde mandan los melones de Villaconejos, cuyos meloneros ya producen también en Brasil para abastecer el mercado todo el año, la fresa y la pera blanquilla de Aranjuez, y entre las legumbres la variedad Madrileña de garbanzo, las alubias de la Sierra Norte o las lentejas de Colmenar, y por supuesto, también tienen su estudio el olivar de Campo Real y los vinos de Madrid con su Denominación de Origen con expectativas muy favorables. Caso aparte, pero de significado muy especial en Madrid, churros, barquillos, azucarillos, y si bien en el caso de los churros no sabemos a ciencia cierta su origen, la difusión de su maridaje con el chocolate sí es madrileña. Por supuesto la repostería tradicional de rosquillas tontas y listas, buñuelos de viento, pestiños, bartolillos, hojaldres, huesos de santo, mojicones…
El autor cierra capítulo recordando a Gloria Fuertes “Madrid es mi tierra. No, no es mi tierra. Es mi cemento. Y lo siento.” y con un lamento:
“Las producciones van disminuyendo porque cada vez hay menos tierras productivas y porque los madrileños apreciamos poco nuestros alimentos, no los distinguimos y no los valoramos en consecuencia…”
Y antes del obligado recetario, en este caso dos, un apartado a las cocinas madrileñas, donde hay espacio, y aunque no se toma parte en él, al debate sobre si hay o no una cocina madrileña o si son varias, discusión que en tiempos llegó a ser acalorada. Para ello se tira de algunos de los clásicos como Julio Camba que yo tampoco me resistiré a citar:
"Madrid podría defender aún su capitalidad gastronómica, sin la cual no hay ninguna otra capitalidad posible, unificando en una cocina general las diversas cocinas regionales; pero para esto, se necesitaría que los madrileños tuviesen, como los parisienses, una escuela culinaria propia, y carecen de ella. La cocina vasca lucha en Madrid directamente con la cocina levantina, la andaluza, la gallegoasturiana, etc., pero Madrid no interviene en la lucha: la observa pasivamente y se va luego con el vencedor"
Otros autores sostienen que Madrid tiene una cocina de influencia manchega, pero lo cierto es que el devenir histórico y social de la ciudad y su entorno, y de ahí que haya dado tanto peso en esta reseña de Gastronomía de Madrid a la cuestión histórica, permite que como sostiene Ismael Díaz Yubero sobre estas discusiones, “Madrid es universalista y está muy lejos de las teorías nacionalistas que se inventan historia y leyendas, que con frecuencia también las convierten en historia, héroes y hasta razas de gallina , no tiene ninguna importancia que no posea cocina, que tenga una o varias, porque estas discusiones decimonónicas, y hasta bizantinas, están oscurecidas por la realidad. Y es que en Madrid se come estupendamente…”
Dos recetarios como apuntaba, el primero corto pero de un gran valor dedicado a las recetas históricas: Gigote de liebre, receta de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y de Felipe IV, y receta también suya, considerada por él mismo la cumbre de la cocina de los Austrias, Manjar blanco (protagonizada por la pechuga de gallina y la leche), Hipocrás, una bebida de vino y especias de consumo generalizado en toda Europa para calentar el cuerpo en días de frío, la Sopa trinchada, una sopa solidificada a base de pan de los siglos XVIII y XIX, las Alubias a lo Tío Lucas, que recibe el nombre de la taberna que en el Madrid romántico la servía en horas nocturnas para recomponer el cuerpo, y el Mirrauste de peras al gusto de Felipe III.
El segundo recetario, de restaurantes, unas cincuenta recetas de un gran interés por ser todo un testimonio de la gastronomía actual madrileña, y que no pierde detalle ni en la receta misma, ni en su contexto, como tampoco en su ilustración fotográfica. Además la elección es sencilla y está al alcance de cualquiera.
 
La edición de Gastronomía de Madrid: Cocina, historia y tradición de Ismael Díaz Yubero, a cargo de la Editorial Yeguada Marqués es excelente como merece este libro que aunque aporta un espacio en el que ya había algunos títulos muy notables, actualiza y pone al día, lo que, cuando hablamos de algo tan vivo como la gastronomía, se agradece.

Un libro delicioso, como la gastronomía de Madrid de la que los madrileños, como de nuestra historia y tradición, deberíamos conocer mejor y textos como este van en esa dirección.

 

Diferentes libros sobre cocina, gastronomía o alimentación se han tratado en El Polemista desde diferentes prismas y temáticas. Entre otros:

Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos de Ismael Díaz Yubero, Recetas para un mundo mejor de Grandes Chefs, y, erudición y solidaridad con buen gusto: http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/01/lo-que-nos-ensenan-los-sabios.html

La cocina de La Moncloa de Julio González de Buitrago, y, en torno a los gustos presidenciales:
http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/09/la-cocina-de-la-moncloa-de-julio.html

200 años de cocina de Isabel González Turmo, y, la gastronomía desde la antropología:
http://elpolemista.blogspot.com.es/2013/09/200-anos-de-cocina-de-isabel-gonzalez.HTML

 

Jerusalén de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, y, la cocina como arma de comprensión masiva.

http://elpolemista.blogspot.com.es/2015/03/jerusalen-de-yotam-ottolenghi-y-sami.html