EL POLEMISTA: Delizia! La historia épica de la cocina italiana, de John Dickie, y, la necesidad de una gastronomía ilustrada.

Siete años hemos esperado a que Delizia! (Ed. Debate) llegue a nuestras manos en castellano, y aunque la espera ha sido larga, ha merecido la pena.
John Dickie, que ya se había promulgado como especialista en Italia y los italianos (especialmente en temas relacionados con la mafia), abarca sin ninguna dificultad algo tan complicado como poner “nacionalidad” a una gastronomía que hasta su “codificación” como una cocina nacional en el siglo XIX no tenía nada de uniforme, y que dado que se trata del país con mayor y más rica tradición urbana a lo largo de su historia del mundo, lejos de ser una cocina campesina ha gozado de ingredientes, legados históricos sucesivos, vanguardia cultural, experiencia, mercados e intercambios comerciales con todo el mundo, competencias sociales… y todos los elementos necesarios para que la cocina italiana sea hoy la que más aceptación goza en el mundo. No olvidemos que las ciudades italianas a lo largo de la historia instauraron sistemas de controles y prohibiciones dada la importancia para la economía y la salud urbana que tenía la alimentación.
El relato arranca en Palermo en 1154, no podía ser de otra manera, como indica Dickie, Sicilia probablemente cuenta con la cocina más característica de Italia, y es que Palermo reúne para sí cualidades para ello:
“la península italiana estuvo dividida entre varios gobernantes hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esta historia de división es en gran medida responsable de la variedad de cocinas italianas. Pero, además de la inmigración y la laicización, otras fuerzas históricas han hecho entablar a las diversas partes de Italia un diálogo gastronómico, no solo en los últimos años, sino durante casi todo el milenio pasado. Es este diálogo el que otorga un significado útil al término comida italiana. Fue en ciudades como Palermo, que eran grandes centros de intercambio, donde se produjo dicho diálogo.”
Destaco este párrafo porque el concepto de evolución del corpus culinario italiano y su unificación posterior es la gran aportación de Delizia! y ello sin menoscabar el aspecto anecdótico e histórico del texto que a estas alturas va a dejar la primera perla al lector: si bien la pasta es un elemento unificador en la alimentación de los italianos, no solo no ha sido siempre así, sino que en muchas partes de Italia su consumo es reciente, y su origen, estaría en la itriyya, término árabe que designa a unas tiras de masa seca que se hervían y que calaron rápidamente entre la población. Así que la pasta, donde comienza la historia de la cocina italiana, sería introducida por los árabes entre los siglos IX al XI, cuando los chinos ya llevaban miles de años consumiéndola, y una creencia extendida en el siglo XX sobre la llegada de la pasta a Italia a través de Marco Polo no es más que una leyenda, pero no falta un capítulo dedicado a la Venecia del siglo XIV, el papel de las especias, tanto como condimento como con fines medicinales, y todo ello sin dejar de citar los primeros libros de cocina antes de llegar al Renacimiento y la cocina para papas y príncipes donde Roma será el centro de la gastronomía italiana.
En un siglo XVI plagado de excesos, violencia, linajes al borde de la desaparición, conspiraciones… y una mayor circulación de especialidades locales por las cuales Italia es conocida en la actualidad, favorecidas por la red alimentaria creada por las ciudades, pero también por la explosión impresa y visual, la aparición mucho más clara y nítida del mundo alimentario de la élite, y en suma, el florecimiento de la civilización culinaria italiana.
La política convirtió a Roma en el centro alimentario de Italia, la vertiente laboral del Papa como príncipe laico había cobrado más importancia, ahora buena parte de sus ingresos procedían de la tierra que gobernaba en el centro de Italia y no de aportaciones espirituales realizadas en otros lugares de la cristiandad. Roma era una ciudad de inmigrantes con una economía de servicios, más de la mitad de la población provenía de otras partes de Italia, además de embajadores, banqueros, minoristas, sirvientes, emisarios, prostitutas… de forma que se tornaba más principesca, su gastronomía era más rica, pero también más dada a los grandes banquetes y excesos, sobre todo los papales, la obra de Bartolomeo Scappi deja constancia de ello hasta la llegada de la Contrarreforma en la que Italia queda en los márgenes de Europa, sus ciudades empequeñecidas y sus príncipes superados por otros europeos. La misma suerte corrió su cocina, las especias decayeron, y durante los siglos XVII y XVIII la revolución agrícola en toda Europa aportaría nuevas energías comerciales, las importaciones americanas cambiarían la dieta de manera absoluta, las hambrunas fueron disminuyendo, y la brecha en la alimentación de las masas y sus gobernantes se fue estrechando, aunque Italia llegó tarde a estos cambios perdiendo su gastronomía todo su prestigio hasta incluso llegar a ser motivo de burla.
Recuerdo que Delizia! también es un libro de historia magníficamente documentado y que a estas alturas el lector habrá disfrutado ya de numerosos episodios históricos y anécdotas que le habrán hecho pasar por numerosas mesas y sabores y que agrupadas a lo largo del libro también gozará de ilustraciones y fotografías en algunos casos muy de agradecer.
Pero John Dickie también pone en relieve la cocina del pueblo, y para ello dos protagonistas indiscutibles: Bolonia, la “Grassa”, nombre que en el XVII estaba muy lejos de tener un sentido peyorativo, muy al contrario, lo graso en un país habituado a la escasez hasta mediados del siglo XX no tenía nada de despreciable, y ello en una ciudad próspera que de la lana, la seda y el cáñamo había logrado cierta potencia comercial, lo que no evitaba por supuesto la existencia de hambrunas y de pobres, cuya cocina quedó recogida en los panfletos de Giulio Cesare Croce y cuyo día festivo era la Fiesta del Lechón de agosto. Y es que Bolonia era conocida por sus productos de cerdo, así que inevitablemente llegamos a la mortadela, que aunque eminentemente típico de la ciudad, el término “mortalella” se incorpora al italiano en la Edad Media a partir del francés y después el toscano, y tenía su origen en la palabra latina que designa el mortero con el que se tritura la carne. Y aunque inicialmente no había una receta única, asistimos al fenómeno de la “tipicidad” que se impondrá en distintos productos por toda Europa y que en la época del Barroco adquirió sus elementos clave: una receta precisa y concreta, una legislación protectora, una ascendencia mitificada, y mucho “patriotismo” ciudadano. Pero si hablamos de cocina popular…
“En el siglo XVIII, Nápoles también adquirió una representación ritual de la abundancia que podía recrearse a diario: comer maccheroni. Fue en Nápoles donde la pasta se convirtió en lo que es hoy: un plato del pueblo, la gloria suprema de la dieta italiana cotidiana.”
Y es que Nápoles a finales del XVIII, capital de un reino que abarcaba Sicilia y el sur de la Italia continental, con sus cuatrocientos mil habitantes, era de lejos la ciudad italiana más grande, y su arquetipo de napolitano en su ciudad gozosa, embriagados y abandonados de sí mismos, eran los más pobres de la ciudad, los lazzari. Supersticiosos y religiosos, harapientos y pobres, una especie feliz y alegre de marginalidad muy diferente al de cualquier ciudad europea, se mostraban más joviales cuando comían pasta. Pero el tópico de los macceroni en Nápoles como alimento masivo es de esta época y pasarán a ser los comemaccheroni, cuando en los siglos anteriores habían sido los comehojas por su afición a unas variedades del brócoli y del repollo conocidos como hojas.
Y será en esta época en la que aparece la primera receta de salsa de tomate que conocemos con el nombre de salsa de tomate española, con tomates a la brasa pelados y troceados, con cebolla, tomate, tomillo, mejorana, sal, aceite y vinagre. ¡Ya tenemos la pasta con tomate! Y ello coincide con el acontecimiento culinario más característico del siglo XVIII: el declive del uso de las especias, y su causa principal, que la teoría de la digestión de Galeno basada en la creencia de que la comida fría y húmeda enfriaba la olla corporal y debía ser contrarrestada con especie calientes y secas ya estaba superada.
En 1861, en Turín, la capital del Risorgimento que culminará en la unificación italiana, el Rey Víctor Manuel II asume el título de rey de Italia. Gastronómicamente Turín también había sido el canal por el que las ideas culinarias francesas se extendían por toda Italia, también con la cocina postrevolucionaria cuando tras la anexión piamontesa por Napoleón en 1802 llegó una nueva burocracia, escuelas primarias, emancipación judía… y entusiasmo por la cocina moderna, por los banquetes patrióticos donde los ciudadanos comían fraternalmente juntos… y transcurriendo el siglo XIX, una afirmación trascendente de John Dickie: “el Risorgimento italiano nació en París” y este además no adoptó de una forma manifiesta la cucina italiana.
Delizia! llega a la pizza, cuya palabra comparte origen con pitta griega y pide turca, lo que ya indica que pertenece a la ancestral familia mediterránea de panes planos. Lo que ocurre es que hasta el XIX, el dialecto napolitano, designa como pizza a toda clase de pasteles, incluida la focaccia, y la pizza napoletana, se refería a una tarta local de almendras. Hasta entrado el siglo XIX, la pizza no será algo parecido a lo que entendemos hoy por ella, y será comida propia de lazzari por ser más barata que los macceroni. Pero ojo, fuera de Nápoles, el alimento italiano hoy más consumido en el mundo, fracasó estrepitosamente, la palabra pizzería no entraría en el diccionario italiano hasta 1918, y no será hasta los años sesenta y setenta del pasado siglo XX cuando Italia aceptó la pizza como algo además de digerible delicioso.
Secondo l´Artusi…, son palabras mayores; La ciencia de la cocina y el arte de comer bien de Pellegrino Artusi publicado en 1891 es el libro más importante y decisivo de la historia culinaria italiana, prácticamente el único libro en muchos hogares de Italia durante todo el siglo XX; “no solo reunió y codificó muchas de las recetas que todavía son pilares de la cocina de la península, sino que convirtió por primera vez esos platos en un patrón de identidad nacional italiana.” Y ojo, este punto es esencial para comprender lo que hoy entendemos por cocina italiana y su transformación en una comida nacional a partir de tan diferentes elementos. No olvidemos que a mediados del siglo XIX apenas un 5% de la población hablaba italiano, era una lengua de élites ilustradas, y Artusi inventa un lenguaje para escribir el libro fundacional de la cocina italiana. (Una interpretación antropológica de la gastronomía española que puede ser interesante compararla con el tan diferente caso italiano con el que estamos, lo encontrará el lector aquí en El Polemista con 200 años de cocina de Isabel González Turmo: http://elpolemista.blogspot.com.es/2013/09/200-anos-de-cocina-de-isabel-gonzalez.html).
El tumultuoso inicio del siglo XX iba a meter a los fascistas en la vida y en las cocinas de Italia en 1922, pero no de forma única ni uniforme. Sin duda este capítulo será uno de los momentos más intensos en la lectura de Delizia!, y ello que algunas cuestiones como la referida a La cucina futurista y como la ha entendido John Dickie me ofrece serias dudas. Quizá no es un libro para ser juzgado con criterio exclusivamente culinario, pero vamos por partes.
Los primeros camisas negras consumían sus raciones sobre la marcha por aquello de trasladar la disciplina bélica a la vida cotidiana y Mussolini también en cuestiones culinarias era un personaje detestable cuando afirmaba que nadie debía pasar más de diez minutos diarios en la mesa. Se suponía que los fascistas debían ser duros, agresivos y de juvenil desdén, pero la realidad es que a la memez ideológica se unía la pésima gestión de gobierno que provocó que en pleno apogeo del fascismo en Italia en 1936, el consumo medio calórico de los trabajadores de las ciudades habían descendido de casi 3000 a menos de 2500 en una década. Los campesinos corrían mucha peor suerte, y ello que Mussolini quiso promocionar la “aldea rústica” como ejemplo de kitsch gastronómico pastoral, lo que se enmarcaba en los esfuerzos por ruralizar el país, tarea imposible en la Italia históricamente de las ciudades.
Caso aparte es el de Filippo Tommaso Marinetti, líder y fundador del movimiento futurista y autor, en su contexto, del Manifiesto de la cocina futurista, una excentricidad con carga artística y filosófica que el autor de Delizia! solo interpreta en clave culinaria y en el contexto de su “templo”, la Taberna del Santpalato en Turín. Desde luego, lo que sí que es seguro, es que la cocina industrial, mecánica y futurista que proponía Marinetti se encontraba en las antípodas del “ruralismo” culinario mussoliniano, pero no de las vanguardias a las que se adscribía el Futurismo como movimiento artístico.
Uno de los elementos del famoso manual que más polémica causará será la petición de abolición de la pasta por el efecto que hacía sobre los italianos, y que además dará una de las anécdotas más divertidas de un personaje tan histriónico como Marinetti, que a pesar de ser ilustrada en el libro en fotografía, no es contada. Dado que el tema se trató aquí en El Polemista en la reseña de Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos de Ismael Díaz Yubero (http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/01/lo-que-nos-ensenan-los-sabios.html), me permito recuperar de aquel libro por no tener desperdicio:
“Todavía es más curiosa la crítica de Marinetti, ilustre seguidor de Mussolini, de ideas muy radicales, que escribió el Manifiesto de cocina futura, [errata de la edición, no es “futura”, es “futurista”], en el que inicia una auténtica cruzada contra los espaguetis, a los que acusa de asesinar el noble ímpetu de los napolitanos, y propone la abolición del consumo de pasta, que libraría a Italia de las costosas importaciones de trigo y favorecería a la industria italiana del arroz. Unos días después de estas rotundas afirmaciones, un fotógrafo anónimo inmortalizó a Marinetti en el restaurante Biffi, de Milán, en el que, como todos los italianos, estaba comiendo con fruición un gran plato de pasta.”
Triste es la historia de Fernanda Momigliano, autora de Vivere bene in tempi difficili primero y de Mangiare all’italiana después. Este último fue el primer intento de introducir platos judíos en la tradición culinaria nacional de Italia, y lo hacía heroicamente, desde la tolerancia y la integración, en el momento en el que lo peor del fascismo le lanzaba a la caza del judío. Momigliano, con ayuda de amigos no judíos, logró pasar por otra persona cuando la policía fascista fue a su captura.
Feliz y deliciosa es sin embargo la historia de el “milagro” económico italiano y la llegada de la opulencia que queda ilustrada con el siguiente dato: en 1951 Italia fabricó 18.500 neveras, en 1957, 370.000 y en 1967 nada menos que 3.200.000 unidades. Y modernidad significó movilidad de unas regiones a otras e impresionantes crecimientos urbanos como los de Roma o Turín. Y curiosamente, mientras el hambre desaparecía, el conservadurismo de la comida italiana llamaba a la nostalgia y a la reivindicación de la cocina del pasado, la tradición culinaria, que como varias veces se ha indicado, es esencialmente urbana, y es que se viviese donde se viviese, en la ciudad o en el campo, el milagro económico permitía disfrutar de los alimentos que en su día estaban reservados a los habitantes más acomodados de las urbes.
Como ejemplo de la relación entre las mujeres y la comida italiana contemporánea In ciuna con amore de Sophia Loren (1971), y tiene su lógica siendo todo un icono del país que bromeaba: “Todo lo que veis se lo debo a los spaguetis”, y como símbolo de la evolución de la pasta en Italia los tortellini de Giovani Rana, un claro ejemplo de como la elaboración artesana y la confianza que requiere en su contenido, evoluciona con técnicas de marketing basadas en la tradición a la producción masiva con un éxito incuestionable.
El pesto genovese, otro elemento sagrado, violentado en la Conferencia del G8 de Génova 2001 al obligar desde el Ministerio de Asuntos Exteriores a sustituir del menú para mandatarios por “salsa de albahaca”: la causa ¡el ajo!
(En El Polemista recientemente se trataba la “cocina del poder” en La cocina de La Moncloa de Julio González de Buitrago: http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/09/la-cocina-de-la-moncloa-de-julio.html )
Son los tiempos de la globalización y John Dickie no pasa por alto que en la opulenta Italia inmigrantes temporeros en zonas como Apulia, Sicilia y Calabria sufren hambruna y enfermedades propias de la miseria más absoluta, y es que como dice, “Después de mil años, la civilización italiana de la mesa sigue proyectando una sombra de miseria humana.”
También, la búsqueda de nuevas identidades y de formas globales de ciudadanía en organizaciones tan contradictorias y discutibles como Slow Food, aparecen para cerrar en 2006 el relato de Delizia! La historia épica de la comida italiana.

Parece que el boom gastronómico además de hacernos sufrir algunos de los episodios más barrocos y absurdos del hacer culinario en décadas en forma de cocineros “artistas” (que a veces hasta hacen “deconstrucción” en forma de pelotazos inmobiliarios en parques naturales españoles), o concursantes televisivos aspirantes a la “gloria cocinera”, también hay sitio para la gastronomía erudita, aquella que busca raíces y que analiza la cocina como un elemento esencial de las identidades y la forma en la que estas evolucionan, un fenómeno que abarca campos que van desde la antropología a la historia cubriendo grandes espacios de la cultura de los pueblos. Y también de las formas de vida, algunos platos hoy considerados como parte esencial del corpus culinario italiano han tenido tal desarrollo y evolución tras la extensión del fast food y el acompañamiento que la tecnología en los hogares ha hecho de ello, que cabría preguntarse si esa parte de esta cocina es más norteamericana que italiana, al menos en el uso culinario que hacemos de ella.

El público español está de enhorabuena por poder disfrutar de este Delizia!, que además encuentra en Debate una edición excelente donde no faltan ni apartados magníficamente tratados de notas o el necesario en estos casos índice alfabético.

¡Un libro excelente!