Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos de Ismael Díaz Yubero, Recetas para un mundo mejor de Grandes Chefs, y, erudición y solidaridad con buen gusto.

En pleno boom de la gastronomía y bombardeo mediático con ella, concursos insufribles, cocineros estrella y “barroquización” de lo culinario incluido, también hay espacio para la erudición, el buen gusto y la buena historia: es el caso de este Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos y debe aprender quien aspira a serlo de Ismael Díaz Yubero (Ed. Alianza).
El autor analiza catorce alimentos que considera fundamentales para trazar la historia alimenticia del hombre, desde su descubrimiento, sus diferentes localizaciones y evoluciones en el tiempo hasta llevarlo a nuestros días, recetas esenciales y más representativas incluidas. Empieza por el trigo y el pan para terminar por el café, y entre medias no faltaran los imprescindibles, aceite, patata, arroz, pasta, chocolate, o diferentes carnes y pescados, sin olvidar un apartado más de cuatro “ases de la gastronomía mundial” donde caben las trufas, el caviar, el foie gras y el jamón ibérico de montanera.
Más allá de lo de acuerdo que se pueda estar en la elección de los productos a analizar, y sin duda, hay elementos que rebajan el sustrato histórico del libro en beneficio del comercial, el viaje que nos propone Díaz Yubero es fascinante y el trato del mismo ameno, divertido y al alcance de cualquier lector. Aquí aprenderemos desde la mutación en Mesopotamia del trigo silvestre en el 6.000 a.c., a la empanada como primera conserva alimentaria y sus variantes, o todas las curiosidades del panettone o el croissant para hacerse una idea de lo que es este Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos en su primer capítulo, el del trigo y el pan. Y es que si bien en El Polemista se hace reseña completa, este libro es “irreseñable” porque cuenta miles de historias, todas ellas fascinantes. Así que me reduciré a citar de su introducción, que en algunos momentos me ha recordado al imprescindible Una historia mundial de la mesa de Anthony Rowley (Ed. Trea):
“Históricamente, se consumían los alimentos producidos y obtenidos cerca porque su traslado no era fácil y no era posible conservarlos; era una cocina de proximidad en el tiempo y en el espacio. Pero la civilización ha hecho posible que hoy consigamos productos –además, bien valorados- que contienen ingredientes de diferentes años y procedentes de distintos continentes. Como reacción ha surgido y se ha prestigiado la “cocina de proximidad”, que aporta aspectos positivos, aunque también es cierto que con este eslogan existen restaurantes que, a muchos kilómetros de la costa, incluyen en su carta platos elaborados con pescados.”
Son muchas las historias divertidas de este libro, pero permítanme que escoja una por motivos personales que creo que les hará gracia respecto a los detractores de la pasta:
“Todavía es más curiosa la crítica de Marinetti, ilustre seguidor de Mussolini, de ideas muy radicales, que escribió el Manifiesto de cocina futura, [errata de la edición, no es “futura”, es “futurista”], en el que inicia una auténtica cruzada contra los espaguetis, a los que acusa de asesinar el noble ímpetu de los napolitanos, y propone la abolición del consumo de pasta, que libraría a Italia de las costosas importaciones de trigo y favorecería a la industria italiana del arroz. Unos días después de estas rotundas afirmaciones, un fotógrafo anónimo inmortalizó a Marinetti  en el restaurante Biffi, de Milán, en el que, como todos los italianos, estaba comiendo con fruición un gran plato de pasta.” ¿Genial, no? Háganme caso y regálense este libro si además de buen apetito tienen también gozan de gusto y curiosidad.
Lamentar que la edición no esté a la altura del libro, la ausencia de notas, índices, bibliografía… es una oportunidad  perdida para un libro que merece ser algo más que una lectura amena y divertida.

La buena mesa también puede ser solidaria, muestra de ello es Recetas para un mundo mejor de Grandes Chefs (Ed. Alianza por la Solidaridad en colaboración con Fundación Repsol). En este libro, magníficamente ilustrado por Javier Pagola y que cuenta con una excelente fotografía de varios autores, más de cuarenta cocineros de reconocido prestigio ofrecen al lector ochenta y seis recetas que si bien provienen de la alta cocina, en absoluto abrumarán a quien quiera llevarlas a práctica porque no requieren en absoluto niveles culinarios ni de producto o utensilio fuera del alcance de cualquiera. Se da el caso precisamente respecto al producto, que tienen un gran protagonismo en las recetas el Comercio Justo y que los beneficios de este libro se destinan al proyecto solidario que es Alianza por la Solidaridad: (http://www.alianzaporlasolidaridad.org/)

Martín Berasategui, Alberto Chicote, Carme Ruscalleda, Sergi Arola, Diego Guerrero, Jordi Cruz, Toño Pérez, Ricard Camarena, Xosé Cannas, Quique Dacosta, Susi Diaz, Marcos Moran… entre otros, harán las delicias de los lectores que participen en lo que María Paz en uno de los textos introductorios define como:
“… el elemento diferenciador de Recetas para un mundo mejor se puede resumir en una sola palabra: justicia. Y es aquí cada plato, cada receta, es un llamamiento a la justicia social, a los derechos humanos, a la igualdad y a la solidaridad. Detrás de muchos de los ingredientes utilizados por nuestros talentosos cocineros y cocineras hay historias que hablan de una idea, de un movimiento social, de una forma diferente de entender la relación entre aquellos que producen y aquellos que consumen; historias que en definitiva hablan de Comercio Justo.”
Como ejemplo de ello, este Recetas para un mundo mejor incluye el testimonio de Alissa, participante en el proyecto de mujeres cultivadoras de arroz en Senegal: “El proyecto que apoyas nos permite mejorar la calidad, cantidad y precio de nuestro arroz. Gracias a la compra de máquinas de transformación podremos guardar el excedente de arroz.”
Y ya que hay que comer, no se pierdan el trato que recibe el cuscús o el arroz en este libro por citar algunos de los ingredientes clave, pero son muchos, tantos, que la edición ha tenido el buen gusto de añadir al final una explicación a cada uno de ellos.
Lo dicho, un excelente libro de cocina que además de aportar en nuestra mesa lo va  a hacer en la de otros, y no crean que el elogio se debe a su finalidad, realmente es un excelente recetario.


También en EL POLEMISTA:
200 años de cocina de Isabel González Turmo, y, la gastronomía desde la antropología: http://elpolemista.blogspot.com.es/2013/09/200-anos-de-cocina-de-isabel-gonzalez.html