200 años de cocina de Isabel González Turmo, y, la gastronomía desde la antropología.

Magnífica noticia la aparición de este 200 años de cocina (Ed. Cultivalibros) por parte de Isabel González Turmo, sin duda una de las grandes especialistas en los hábitos alimentarios de los pueblos mediterráneos a un lado y otro del Estrecho. A través del análisis de 4.586 recetas de 43 recetarios manuscritos domésticos escritos entre 1775 y 1975, la autora es capaz de trazar de manera científica, estadística y cuantitativa el devenir culinario en nuestra sociedad a lo largo de los dos últimos siglos. Y el hecho de que sean recetarios localizables en Andalucía no solo no restringe el ámbito de conclusión gastronómica, sino muy al contrario, deja muy clara una de las conclusiones fundamentales de este libro: los recetarios de las distintas regiones españolas es mucho más lo que comparten de lo que pueda creerse tal y como hoy lo presenta el regionalismo culinario.

El recorrido es fascinante, el lector se va a encontrar con el proceso de transmisión de recetas, desde el recitado en reuniones que cumple funciones sociales que van desde la generación de afinidades a pautas de conversación, los conocimientos aprendidos se enlazan con los propios haciendo efectiva la transmisión a través de la prolongación, en cuyo proceso aparecen diversos factores que van desde la destreza o su ausencia a la creatividad o simple repetición.
Durante los doscientos años que transcurren desde el primero hasta el último de los recetarios analizados se producen multitud de acontecimientos que serán decisivos en la alimentación de las familias que los realizaron y conservaron: “cambiaron el régimen de la propiedad de la tierra, la legislación, la producción y transformación de alimentos, la tecnología, el conocimiento sobre las especies naturales, los transportes, la conservación, la distribución, el comercio, los modos de representación social, los objetos de lujo, la divulgación de las cocinas, la hostelería…Algunos cambios se iniciaron a mucha distancia, otros sucedieron en los mismos pueblos, pero directa o indirectamente ampliaron el radio de abastecimiento y conocimiento, y transformaron la oferta alimentaria, la sociedad, las mentalidades, el gusto, y lo que en este caso interesa: los recetarios.”
Pido disculpas por la extensión de la cita, pero da cuenta de lo que se trata en este 200 años de cocina.
Será la potenciación de la cocina como factor de representación social de la alta burguesía a finales del XIX determinante en la proliferación de recetarios, que se sumará al aumento de publicaciones al respecto capaces de generar una corriente de renovación que quien fue capaz de sumarse a ella no renunció. Coincide con las consecuencias de la Ley Moyano (1857) que por primera vez en España dará obligatoriedad a las escuelas para niñas que orienten “en las labores del sexo segundo”. Desgraciadamente no sirvió para erradicar el analfabetismo que a principios del XX superaba el 70%. Nos encontraremos en este libro hasta la conclusión grafológica, será en el último cuarto del XIX cuando la mayoría de los recetarios son escritos por mujeres o los escritos por hombres comienzan a incorporar grafías femeninas.
La parte del libro dedicada a los resultados tiene un enorme interés como no puede ser de otra forma en una especialista en el campo de la antropología de los pueblos mediterráneos; lean:
“El dulce y la carne son, en el Mediterráneo, los dos polos de dos mundos rituales diferenciados: el masculino y el femenino. Las comidas de hombres son para los pueblos de las tres grandes religiones monoteístas comidas sacrificiales. Por su parte, los dulces han reforzado los vínculos familiares: las mujeres han hecho dulces para las celebraciones de sus familias, ya sean ritos de paso o conmemoraciones religiosas, y han mandado cajas de dulces a los que echaban de menos. Son prácticas que se mantienen vivas al sur del Mediterráneo.”
En los recetarios medievales y modernos el pescado era comida de abstinencia y la preferencia por la carne es abrumadora y, sin embargo, por su poder de representación social tendrá este alimento (entero y en retroceso de salazones y escabeches) mucha mayor valoración en los recetarios de las familias ricas en el XIX que en el XX cuando su acceso está mucho más extendido gracias a las modalidades de conservación.
Curiosidades como lo poco andaluz que es la fritura de pescado no dejan de tener interés cuando se sigue identificando como característica de la gastronomía andaluza, y en realidad solo ocupa poco más de décima parte del recetario. Déjenme reproducir:
“Pescada y bacalao superan la mitad de las recetas de pescado de los manuscritos (…) la razón es clara y sabida: con la Contrarreforma y el Concilio de Trento el calendario quedó dividido en días grasos y magros. Para el cumplimiento del precepto, los países católicos necesitaron organizar el abastecimiento y la conservación del pescado. El arenque, y sobre todo el bacalao, fueron los más aptos para ambos objetivos.”
Tienen su peso también las conservas de frutos de huerta y frutales, compotas, almíbares, con el azúcar como mayor conservante, el crecimiento en el XX de recetas de hortalizas, y aunque alimentos como el tomate solo aparecen como condimento desde el XVIII, en el XIX comienzan a tomar protagonismo en los recetarios, pero inicialmente como dulces.
Y claro, no pretendo aquí “desmigar” un libro tan sabroso como 200 años de cocina, pero permítanme que les cuente la consideración de alimento menesteroso de la patata hasta mediados del XIX donde empiezan a aparecer como guarnición antes de pasar a ser guiso a finales de siglo y tomar su importancia actual en el XX. Y aunque los encebollados venían de lejos como comida campesina y pobre, el auge de tomates y patatas sacarán a la cebolla de su discreto papel para convertirla en protagonista.
Algunas de las verduras (lechugas, escarolas…) que hoy utilizamos como ensalada hasta bien entrado el XIX serán habituales cocinadas en sopa y no como hoy es lo habitual, y más interesante resulta comprobar que la base alimentaria de la mayoría de la población, los cereales y las legumbres, cuentan con poca presencia en los recetarios, sin duda fruto del automatismo porque en España se comía a diario de olla. Las pastas, de moda en la Corte en el XVIII no encontrarán mucha atención en la cocina popular hasta el XX.
¿Y el arroz? Pues tampoco mucho, pero decir que la primera paella se codifica en 1857 en España y será la receta reina de aquel cereal hasta el final del periodo de estudio, tan solo el arroz cantonés y la rosca de arroz con salmón se atreverán a competir sin éxito.
En el siglo pasado se culminará la globalización alimentaria, la deslocalización productiva, la desaparición de la estacionalidad, las grandes superficies comerciales…y aunque nunca hubo tanta producción mediática y editorial sobre la cocina, la decisión sobre lo que se cocina ya no está anotado en una receta heredada en el ámbito doméstico, sino a decisiones ajenas a su vida y a su casa. Y tampoco deja de ser curioso que a pesar de la más que notable pérdida de variedades de frutas y hortalizas, diferentes piezas de carne, se ha multiplicado la diversidad en la denominación, antes se resolvía con fórmulas mucho más sencillas que se reducían a estofado, guiso…
En fin, en este sentido Isabel González Turmo ha realizado un trabajo inagotable, pero no quiero dejar de tocar algunos aspectos del texto que lo convierten en mayor referente si cabe, y me refiero en especial al capítulo que lleva como título: “La cocina y los ismos: reflexiones sobre algunas engañifas.” Se refiere, con gran acierto, al regionalismo y al nacionalismo culinario.
“En España pocos platos se llamaban a la española, pero tampoco los franceses o los húngaros solían dar el nombre patrio a sus comidas. Lo de nombrar fue una tendencia tardía: en Francia empezó a finales del XVIII (…) Y en el caso de España, qué modas o intereses han promovido las distintas oleadas culinarias. En definitiva, por qué en España, a diferencias de otros países con diversas leguas  y movimientos nacionalistas, como Marruecos, Bélgica o Reino Unido, la cocina española ha sido políticamente incorrecta, mientras que las cocinas nacionales, regionales, comarcales y locales, son promovidas con fondos públicos. Es cierto que una posible cocina española sería un ejercicio de ingeniería política culinaria necesariamente alejada de la realidad cotidiana, pero las demás también, pues ni siquiera en un pueblo pequeño existe un núcleo de receta representativo.” Vuelvo a disculparme por la extensión de la cita, pero dados los tiempos que corren merece recordarlo porque, y no cito más, “la cocina se puede convertir en un arma de oposición política. Pobre cocina, a unos sirve de bandera y a otros de frontera.”
Dos vías de difusión de los hábitos alimentarios en los dos últimos siglos hasta bien entrado el siglo XX: una, las comidas relacionadas con el trabajo (matrimonios y migraciones o contactos de jornaleros, mineros, marineros, pastores…), donde el calendario agrícola, pesquero, minero… será fundamental para entender la semejanza de los guisos marineros en las distintas zonas del litoral y que los jornaleros compartirán en toda la Península sus alimentos básicos: pan, aceite, ajo, (estos tres más comunes si cabe), tocino, sardinas, tomates, legumbres… y las formas de combinarlos.
Y la otra, entre la nobleza y la burguesía a través de cocineros, revistas, recetarios, modas, cadenas hoteleras o restaurantes… donde se constatan las similitudes aunque, como es lógico hay obvias diferencias especialmente en pesca y productos hortofrutícolas (que también se dan de un pueblo a otro de la misma región).
Resulta muy esclarecedor el gusto arcaico por la cocina tradicional con prudencia hacia el producto americano que comparten las cocinas catalanas y andaluzas de finales del XIX, en plena Reinaxença.
En fin, la autora argumenta magistralmente como a fuerza de añadirle a una receta una supuesta procedencia esos significados refuerzan las identidades para las que fueron propuestos, cuando lo importante no está en su origen sino en su evolución y adaptación a los gustos y necesidades con las que ha topado.
Isabel González Turmo, en unas declaraciones a EFE motivadas por este libro decía:  “En España se ha producido desde las comunidades autónomas y las administraciones locales una utilización institucional de la cocina que apenas existe en otros países y que ha contribuido a la manipulación política de la cocina. Ese proceso empezó en realidad durante el franquismo, cuando la Sección Femenina estableció un mapa de cocina regional que ha servido después a las comunidades autónomas y al nacionalismo para argumentar sus diferencias, marcando fronteras culinarias donde había un patrimonio común”
Poco más que añadir.
La edición de Cultivalibros es excelente y facilita notablemente el manejo de un libro que por su carácter científico podría presentar algunas dificultades al público poco habituado a este tipo de estudio. Sin reparo de índices, cuadros, y las valiosísimas fichas finales donde se destacan algunas recetas, hará las delicias del lector iniciado en la cultura gastronómica.

Lo dicho, este 200 años de cocina será un texto de referencia, toda una lección de antropología aplicada a la historia y lo culinario, todo un ejercicio de reivindicación del conocimiento de los hábitos y costumbres de los pueblos por encima de los prejuicios y las reducciones. Y necesario, en este tiempo de “barroco” gastronómico el ensayo erudito en la materia se hace sencillamente imprescindible.