“La gula es, junto con la
lujuria, el más carnal de los pecados capitales. Es más: mientras que la
infancia está alejada del segundo, no sucede lo mismo con el primero y, por
tanto, el peligro de pecar de gula es consustancial al ser humano desde que
nace”.
Este Gula es el tercer volumen de la serie “Los
pecados capitales de la historia de España” de la editorial Destino que con
afán divulgativo analiza la historia del país a través de sus “debilidades”.
María Pilar Queralt del
Hierro pretende explicar cómo una población sin recursos, que frecuentemente ha
sufrido carestía y hambre puede tener una relación tan especial con la comida y
para ello la analiza desde la superación de la crisis bélica de las guerras
napoleónicas a principios del siglo XIX hasta nuestros días.
El auge de la burguesía
decimonónica forzó a que la aristocracia del dinero mostrara mediante mesas
abundantemente servidas en las que, por otra parte, se hacía gala de
internacionalización; la cocina francesa llenó las mesas de soufflés y tournedós, entonces, la gula era un pecado de ricos.
Por las páginas de Gula con una gran capacidad divulgativa
pero razonablemente documentada, van a pasar desde el riquísimo refranero
español sobre el tema a las revueltas y las hambrunas, las conspiraciones de
café empezando por el Apolo de Cádiz que en plenas sesiones de Cortes de 1812
se le llamaba “las Cortes Chicas”, o los cafés madrileños Lorenzini o La
Fontana de Oro que durante el Trienio Liberal (1820-1823) recogían el
descontento hacia el absolutismo de Fernando VII y acogía a los liberales; de
tertulias políticas evolucionaban también en literarias y artísticas, el Café
del Príncipe sería el embrión del Ateneo Científico, Artístico y Literario en
1830, décadas más tarde la generación del 98 se reunía en el Café de Fornos.
Y es que a finales del siglo
XIX y principios del XX Madrid superaba el centenar de cafés, algunos legendarios
como el Comercial, el de Levante, y obviamente el Café Gijón inaugurado en
1888. Por supuesto ciudades como Barcelona, Zaragoza, Salamanca… no se quedaban
atrás en hacer la historia en una taza.
También tiene su lugar la
mesa real, si hasta el reinado de Carlos IV a finales del siglo XVIII el
protocolo culinario de la realeza había sido extremadamente complejo, en el XIX
comenzaría a hacerse más ligero y se asistiría al paulatino aburguesamiento y
la simplificación del menú, obviamente al mismo tiempo que los cambios de
cocina e higiene llegaron incluso a modificar la arquitectura del propio
Palacio Real.
Establecimientos míticos de
la villa y corte como Lhardy inaugurado en 1839 como pastelería y luego
transformado en restaurante tienen su propio capítulo como la evolución de las
normas de comportamiento en la mesa, las conversaciones, los horarios son
tratados antes de la propia estancia: el comedor. Y es que hasta el siglo XIX
no se destinó una estancia concreta de las viviendas como comedor; hasta entonces,
las comidas en las casas humildes se hacían en las cocinas o en el salón en las
mansiones. Desde que se reservó una habitación para la comida, se solía
distinguir entre el de diario y el de gala. Y se comenzó sirviendo “a la
francesa”, es decir, se dejaban las bandejas en la mesa y cada cual se servía,
a mediados del XIX se impuso el servicio “a la rusa”, un sistema implantado por
el embajador ruso en París por el cual los platos se sirven a cada comensal
preparados y decorados.
En 1833 Mariano José de
Larra denunciaba en su artículo “La fonda
nueva” el escaso y pésimo servicio de los establecimientos de comidas
abiertos al público en Madrid, fondas y mesones, pero ello fue cambiando, entre
otras cosas porque la implantación del ferrocarril modificó los usos sociales
ya que conllevó el auge de los viajes y dio lugar a nuevas necesidades; así, a
imitación de Francia, surgen los “restaurants” que en el siglo XX pasaron a
castellanizarse y llamarse restaurantes. María Pilar Queralt del Hierro trata
en este Gula casos concretos de estos
establecimientos en Madrid y Barcelona que seguirían parecido proceso.
Pero si la gula había sido
un pecado de ricos, los pobres, fruto del patrimonio agrícola y ganadero tanto
como del ingenio de los españoles para utilizarlo en la cocina tradicional
habían encontrado en ella un excelente aliado para evitar el hambre, y aquí
hablamos desde los arroces valencianos al pà amb tomàquet que le deben los
catalanes a los murcianos, o el cocido madrileño con origen medieval en la
adafina hebrea que se preparaba el viernes y así no tener que cocinar durante
el Sabbat; una vez los cristianos incorporaron el cerdo pasó a ser la olla
podrida como derivado de la olla poderida.
Variedades, incluso en la forma de servirlos, se encuentran en toda la
Península.
Las normas infantiles en la
mesa como preparación para la convivencia de adultos tienen su capítulo
también.
Pero la gula va más allá del
disfrute desordenado de la comida y España es el país con mayor extensión
cultivada de viñas del mundo; y en el siglo XIX no había mesa ni de rico ni de
pobre donde no hubiera vino, de hecho desde la Edad Media en España el vino ha
sido considerado un alimento esencial en la dieta. En los setenta del XIX
comenzará su producción industrial. Fue precisamente el auge industrial el que
consiguió desvincular la sidra de ámbito rural y convertir en obreros a muchos
trabajadores del campo. Pero volviendo al sector vitivinícola a finales del XIX
llegaba su mayor crisis: la filoxera, estuvo a punto de acabar con él. Hacia
1905 la plaga frenó su avance gracias a que se había dado con la solución,
injertar sobre vides americanas inmunes a la plaga. Así se producía la
sustitución definitiva de técnicas artesanales por moderna maquinaria, se
introdujeron nuevas variedades de uva y se iniciaba la rápida expansión del
sector en el siglo XX.
También tendrían en los
siglos XIX y XX gran avance otros licores, muchos de ellos presentados como
elixir, curativos o meros placebos, pero desde luego objeto de gula.
El calendario de nuestras
comidas, las festividades y sus banquetes que con el tiempo han ido
aligerándose, la cocina de los conventos como tentación pecadora, la evolución
de la venta del alimento, del voceado al pregonero, del puesto callejero al
mercado y al hipermercado.
La conservación de los
alimentos y su evolución industrial, las conservas enlatadas no llegaron hasta
mediados del XIX y su impresionante evolución, medio siglo después Vigo era un
absoluto referente del sector en toda Europa. Las cocinas españolas cambiaban
rápidamente, José Álix Martínez registra en 1919 la primera olla exprés como
“olla de Bellvis” (por el propietario de la patente), y los libros de cocina
eran cada vez más frecuentes porque el estudio de la cocina se generalizaba, incluso
en tiempos de escasez, la alta restauración no era ajena y en 1928 Alfonso XIII
inauguraba el primer Parador Nacional de Turismo en el que se pretendía
perpetuar la cocina tradicional y propia de la zona: el de Gredos (Ávila).
“Pero, posiblemente, la
mayor innovación para los paladares españoles en el transcurso de los felices
años veinte fue la introducción del cóctel, gracias a nuevas formas de ocio que
propiciaban un glamur al que la coctelería no era ajena en absoluto (…) Por
entonces, las clases urbanas comenzaban a salir de noche a nuevos
establecimientos llamados dancing club o night club donde reinaba el cóctel, se
bailaba charlestón y se escuchaba jazz.”
Pocos meses después del
comienzo de la Guerra Civil en 1936 comenzó a notarse en núcleos urbanos la
escasez de víveres, ya en febrero de 1937 se racionaba el pan en Madrid y otras
ciudades; poco después el racionamiento se extendía a otros muchos productos
básicos y se instauraron los comedores colectivos, también aparecía el mercado
negro. Y libros geniales aunque poco ilustrativos de la realidad como Cocina de Recursos (1938), aunque aquí
la autora desconozco cuál es el motivo de llamar al autor al citarlo en El arte del coctelero moderno en el
capítulo dedicado al cóctel como Ignacio Domenech y ahora Ignasi Domènech i
Puigcercós. Es quizá uno de los momentos más flojos de este Gula que en general no está mal
documentado para un libro de divulgación sin mayor pretensión como este, pero
es cierto que la Guerra Civil daba para profundizar mucho más que en una obra
que no retrata ni remotamente la realidad de la alimentación de los españoles
en la Guerra Civil por original que resulte, máxime pasado tanto tiempo.
Pasa la guerra, pero el
hambre y el racionamiento se queda; desde 1939 el racionamiento es para toda la
población y persistió en algunos artículos hasta 1953. Las cartillas de
racionamiento eran particulares hasta 1943 que pasaron a familiares. Una para
carne, otra para el resto de alimentos, y las cantidades a recibir dependiendo
del titular, su sexo y su posición. Y como consecuencia el estraperlo, la venta
ilegal de los productos racionados y que aun agrandaba más la diferencia entre
la población, especialmente entre los adeptos al Régimen y el resto. Y en esas
la Sección Femenina encargó a Ana María Herrera un recetario que guardará la
esencia de la cocina española prologado por Pilar Primo de Rivera; y comparto
la opinión de María Pilar Queralt del Hierro, salió un excelente recetario hoy
absolutamente vigente.
Y así los españoles se
morían por un banquete de boda, en esos años se quedó en un “refresco”, pero
históricamente era el ágape más importante de la vida de un español. A lo largo
del XIX se celebraba después del desayuno posterior a la boda y el banquete en
la casa paterna de la recién casada, ello si los progenitores tenían similar
posición que los del novio, en caso contrario lo organizaban los de mayor
posición social. Ya en el siglo XX importado del Reino Unido apareció el pastel
nupcial, costumbre que estrenó Alfonso XIII. A lo largo del siglo decayó aunque
a partir de los años ochenta volvieron los grandes banquetes nupciales aunque
ya no volverían a alcanzar la magnitud de los novecentistas.
“La eficacia en la cocina
era, por tanto, una más de las cualidades que exigieron a las jóvenes españolas
entre los años cuarenta y sesenta del siglo XX. Sí, como peculiares geishas,
sabían cocinar, cuidaban su aspecto, estaban siempre sonrientes y tenían
modales amables para con los hombres de su entorno, por supuesto sin caer jamás
en la coquetería, la España franquista les prometía una victoria segura cuando,
con el delantal puesto, la olla humeante y cucharón en mano, se dispusieran a
conservar la pieza que antes habían cazado, esto es, su marido. Una triste
situación, sin duda, para ambos.”
Fundada en 1931, Chicote fue
la coctelería más popular en Madrid de los años cuarenta, cincuenta y sesenta
del siglo XX; Perico Chicote reunía al famoseo de la época, y en los cincuenta,
cuando en España el único refresco envasado era la gaseosa o la zarzaparrilla,
llegaban la Coca Cola y la Pepsi Cola en batalla por ocupar el mercado español,
en el Centro ganaba Pepsi, en Cataluña lo hacía Coca Cola, pero en cualquier
caso para ser moderno debía estar acompaña de un perrito caliente. A principios
de los sesenta proliferaban las palomitas de maíz y llegaban cosas tan
asombrosas para la época como el buffet libre, un paraíso para los glotones, en
los setenta las primeras hamburgueserías, España desde los Acuerdos de Madrid
(1953) con EEUU no había parado de americanizarse, eso sí, a su ritmo.
Hasta la Guerra Civil los
niños españoles no habían conocido como chuchería más que las chocolatinas, los
caramelos tradicionales, o los pirulís que se vendían en puestos ambulantes con
las pipas, las ramitas de regaliz o padoluz, o algún otro fruto seco. Y de
pronto llegaba el chicle, antes solo para adultos, y su éxito hizo que en la
segunda mitad del siglo XX se impusieran los caramelos blandos.
“Pero sin duda alguna, la
gran revolución en el mundo de las golosinas tuvo lugar en 1958 cuando el
industrial español Enric Bernat fundó en Villamayor (Asturias) una factoría
dedicada a la fabricación y venta de caramelos insertados en un palito a modo
de mango. Había nacido Chupa Chups”.
El vino dejaba de servirse
en frascas y pasaba a ser un signo de distinción, y la concesión de
Denominación de Origen (D.O.) le otorgaba pedigrí, llegaba el guateque más
tarde superado por el botellón nacido en Madrid en los años ochenta por los
elevados precios del alcohol en los locales de ocio, ahora quizá en declive,
añado yo.
Y en esos ochenta, la
revolución de la cocina española que llenaba los restaurantes de estrellas con
el apellido Michelín, en algunos casos personajes culinariamente grotescos
vuelvo a añadir, y la televisión comenzaba a difundir la pasión por la
gastronomía.
“Paradójicamente, cuando la
restauración española comenzaba a alcanzar sus mayores cotas, la comida dejó de
ser un placer para convertirse en un peligro”. Comenzó a mandar la salud de un
lado y los trastornos de la alimentación como la anorexia o la bulimia de otro,
un final extraño para este Gula de
María Pilar Queralt del Hierro, como siempre en el caso de Destino bien editado
y que añade bibliografía básica.
Un libro sin pretensiones
que a buen seguro divertirá al lector y le hará seguir a otro ritmo y en otro
sentido la historia de España de los dos últimos siglos, tengo más dudas si la
de su gastronomía.
En El Polemista podrán
encontrar reseñas de diversos libros de temática similar, tanto histórica como
gastronómica y culinaria.
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