Jerusalén de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, y, la cocina como arma de comprensión masiva.

Ha tardado algo más de un par de años, pero Jerusalén, crisol de las cocinas del mundo ya tiene su edición española gracias a la editorial Salamandra, y es excelente, sin paliativos.

El israelí Yotam Ottolenghi y el palestino Sami Tamimi no solo han hecho un libro de cocina de Oriente Medio maravilloso, es que además han demostrado que si el refrán español “de lo que se come se cría” es cierto,  hay conflictos que trasladados a lo culinario no tienen el menor sentido. Podría ser un principio, o al menos eso es lo que pretende este libro además de poner en valor un impresionante recetario. Por cierto, destacar en este punto que el libro no se ha editado en hebreo en Israel por la negativa de los autores a adaptar las recetas a kosher como exigían los ortodoxos del país para poder superar la censura.
“Los sabores y los aromas de esta ciudad son nuestra lengua materna. Nos los imaginamos y soñamos con ellos, aunque hayamos adoptado otros lenguajes nuevos, quizá más sofisticados. Para nosotros, definen un consuelo, una emoción, una alegría, una apacible felicidad. Todo lo que probamos y todo lo que cocinamos está filtrado por el prisma de nuestras experiencias infantiles: platos con los que nos alimentaban nuestras madres, hierbas aromáticas que recogíamos en las excursiones escolares, jornadas enteras en los mercados, el olor a tierra seca de un día de verano, ovejas y cabras pastando por los montes, pan de pita recién hecho con cordero troceado, perejil picado, hígado picado, higos, costillas a la brasa, pasteles almibarados, galletas que se deshacen en la boca. La lista es interminable, demasiado larga para recordarla y demasiado compleja para describirla.” Todo un viaje al pasado de nostalgia es este libro.
Aun así es imposible no hacerse la pregunta que los propios Ottolenghi y Tamimi se hacen: ¿realmente existe una comida propia de Jerusalén? Y aquí surgen desde monjes griegos o rusos cristianos ortodoxos a judíos, ortodoxos o no, de Túnez, Francia, Reino Unido, India o Argentina… sefardíes de generaciones o venidos de Marruecos, Irán o Turquía, judíos askenazíes de Rumanía, Alemania o los países bálticos, musulmanes palestinos y de cualquier otro país, árabes cristianos, armenios, coptos de Etiopía… un crisol que hace imposible contar el número de culturas y subculturas que conviven en la ciudad.
“Cuatro mil años de intensas disputas políticas y religiosas son imposibles de ocultar. Vayas a donde vayas –las zonas judías del centro de la ciudad o dentro de las murallas de la Ciudad Vieja-, percibes que los habitantes luchan con fervor por proteger y mantener lo que consideran su parcela de tierra, su cultura en peligro o su derecho a llevar cierto tipo de vida. En la mayoría de los casos, es algo horrible. La intolerancia y la violación de los derechos básicos  de otras personas es algo habitual en Jerusalén. En la actualidad, la minoría palestina se lleva la peor parte sin que haya ningún signo de que esté recuperando el control sobre su destino, mientras que los judíos laicos ven como su forma de vida es cada vez más marginada por una creciente población ortodoxa.” Sin duda, desde que se escribieron estas líneas –la primera edición de este libro data de 2012-, la situación ha empeorado notablemente.
¡Pero hay esperanza!: “Aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar –no tenemos demasiado que perder- que el hummus acabará uniendo a los jerosolimitanos, si nada más lo consigue.” La comida como única fuerza unificadora en un lugar tan fracturado, y ello aunque personas que compran en los mismos mercados o comiendo en restaurantes de otros grupos diferentes al suyo, raramente trabajan juntos.
“El hummus, por ejemplo, un tema muy polémico, es sin lugar a dudas un plato esencial para la población palestina, pero también ha sido un elemento permanente en la mesa de los judíos alepinos que vivieron en Siria durante milenios y que llegaron a Jerusalén en los años cincuenta y sesenta. ¿Quién merece más llamar hummus a su plato? Ninguno de ellos, nadie posee un plato porque es bastante probable que otra persona lo cocinara antes, y otra, antes aún.”
Y esperen, que aunque muy breve y sin mayor pretensión, antes del recetario, hay una cita con la historia de Jerusalén desde la fundación de la ciudad por el rey David aproximadamente en el 1000 a.C. , pasando por “ el año 587 a.C. , Babilonia atacó Jerusalén, quemó la ciudad y el templo, y sus habitantes se dispersaron. Fue entonces, cuando se manifestó por primera vez una de las mayores emociones relacionadas con Jerusalén: el anhelo”. Persas, helenos, macabeos (tratados como antecedente de la lucha entre judíos ortodoxos y laicos de la ciudad) romanos, palestinos, musulmanes, cristianos, otomanos, británicos… “Jerusalén es reclamada por Israel como la capital eterna de los judíos y por los palestinos como capital de su Estado (…) Quizá seamos ingenuos, pero esperamos que algún día todos reconozcan que la ciudad es patrimonio de la humanidad, - sin duda, un verdadero reflejo de la realidad- y Jerusalén sea el símbolo del compartir, la aceptación y la convivencia.”
Y llega lo mejor: ¡el recetario!
Divididas en verduras, legumbres y cereales, sopas, platos rellenos, carne, pescado, tartas saladas, dulces y postres, y condimentos, cada plato tiene su historia y es introducido primero históricamente, después culturalmente explicado en sus diversidad de interpretaciones si las hay, y finalmente presentado en receta concreta en algunos casos con excelente presentación fotográfica.
Pero en eso, sus bibliotecas culinarias y gastronómicas agradecerán la presencia de este Jerusalén, crisol de las cocinas del mundo, aunque, créanme, ni la mitad de lo que lo van a hacer en su mesa.
Solo una duda respecto a la excelente traducción de Mariona Barrera Aguilera y al concepto del ingrediente lingüístico, perejil y cilantro, este segundo tratado solo como semilla, me genera alguna duda aunque aparezca a veces el primero en hermoso refranero: “ Si quieres encontrar a un buen marido, tendrás que aprender a picar el perejil como es debido”.

Como he dicho, la edición de Salamandra es excelente, ese tipo de libro al que un amante de estos acude a menudo por placer, regala y disfruta además de comiendo, leyendo y también reflexionando sobre lo mejor y lo peor que puede pasar en nuestro mundo.

Escribo estas líneas a pocos días de que Israel se enfrente a una nueva cita electoral en un contexto en el que no hay opción al optimismo ni a corto, ni a medio, ni a largo plazo en el futuro de Oriente Medio, pero lo que es seguro, es que personajes clave en lo que pueda suceder como Benjamín Netanyahu, no tienen este libro en sus bibliotecas y menos aún en su mesa o en sus lecturas.

En El Polemista podrán encontrar diversas reseñas sobre libros relacionados con la gastronomía aunque más aún sobre política e historia. Índice completo de EL POLEMISTA: http://elpolemista.blogspot.com.es/2014/12/indice-completo-de-el-polemista-hasta.html