¿Cuándo se come aquí? Breve historia cultural del horario de las comidas, de Alessandro Barbero. Un plato de erudición en la mesa.

 

Una delicatessen en forma de librito de un autor que en este caso no es tan accesible como en otras ocasiones, Barbero es uno de los grandes historiadores italianos por combinar ambas virtudes, la de divulgador junto con el rigor histórico, pero en este se presenta con un atracón de datos y citas para completar un pequeño texto que servirá fundamentalmente tanto a historiadores, como antropólogos o literatos.

¿Cuándo de come aquí? (Ed. Altamarea) llega a España con cerca de una década de retraso, pero hay que celebrarlo, eso sí, no es, ya lo adelanto, un texto de lectura rápida ni sencilla a pesar de brevedad.

Los horarios de las comidas son una construcción cultural, varían de un país a otro, según las clases sociales también son diferentes. Barbero trata el cambio que se produjo entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando las clases más favorecidas modificaron los horarios para hacer de la comida más fuerte del día más tardía. Pero el verdadero cambio es que esta costumbre se convirtió en un marcador social, un signo de estatus.

En el s.XVIII en la Europa continental se desayunaba al despertar, un déjeuner, al medio día una comida más abundante, el díner, normalmente antes de las dos de la tarde, y la cena, souper, más ligera. Más o menos esto se cumplía en toda Europa, aunque por ejemplo la aristocracia inglesa comía más tarde. El rey lo hacía a las tres. Esta costumbre anticiparía lo que se iba a dar en el Continente para los ricos, muy influidos por la anglofilia que se comenzaba a fraguar en ese ambiente.

“La conciencia de los horarios de las comidas pueden ser una elección deliberada y tener importantes implicaciones sociales. Sin embargo, cuando están en el Continente, los británicos también se adaptan a los horarios más madrugadores”.

Tome en cuanta el lector, que Barbero cada afirmación la documenta con alguna cita o dato de autor (escritor, filósofo, comunicado, carta, texto de época…) que lo ilustra.

El nombre de la comida hoy está más relacionado con la consistencia de la misma, pero en los siglos XVIII y XIX, el concepto de diner, dinner y pranzo connotan comida principal y es un concepto de ricos o burgueses, los que se podían permitir esas condiciones, y hay que tomar en cuenta que se trataba de al menos cuatro o cinco platos, seguro dos de ellos de carne. No era extraño así que muchos no cenaran.

“Federico el Grande, que comía a las doce en punto, de viejo dejó de cenar, aunque no dejó de invitar a cenar: a las diez, cuando los invitados se sentaban a la mesa, él se retiraba y se acostaba. Kant, según De Quincey, madrugaba, bebía varias tazas de té y trabajaba sin tomar nada hasta la hora de la comida, que empezaba a la una y que, cuando tenía invitados, podía durar hasta las cuatro o las cinco; el filósofo ya no cenaba y se acostaba pronto.”

En ese periodo se dio en la alta sociedad la tendencia de retrasar la hora del almuerzo. Incluso hasta convertirse en moda y ser motivo de sátira, pero en el caso de la cena no siempre; si los británicos ironizan “se cena tarde porque no se madruga”, entre los franceses se excusa como consecuencia de los nuevos horarios de la época dados los cambios laborales y sociales del momento que coincide con la Revolución Francesa y la Revolución Industrial. No obstante es una época de aumento de los rentistas y de las desigualdades, todo apuntaría por los grupos a los que afecta que tendría mucho que ver con el esnobismo social.

De una forma u otra la costumbre de comer más tarde va en detrimento de la cena que pierde importancia y la gana el desayuno, lo que a su vez cambiará el lenguaje para referirse a ellas, aunque lo hará por países y horarios, lo que nos lleva a la terminología como indicación de hábitos. Pero en general la hora de la comida se seguirá retrasando.

Así los ingleses de la época napoleónica fueron los primeros en notar que los suyos eran diferentes, y miraban con desprecio a los países que tardaban en coincidir con los suyos. Era el caso en 1808 de los embajadores ingleses en España que no entendían que les hicieran comer a las cinco y en homenaje a ellos no lo hicieran a las doce o una como tenían por costumbre

Estas críticas las harán en toda Europa molestos por las diferencias de hábito (no olvidemos las cuestiones de terminología).

Las clases populares tardarán más en adoptar los nuevos horarios, pero los mantendrán por más tiempo.

“Lo ejemplos alemanes, rusos e italianos confirman que almorzar tarde es una innovación con fuertes connotaciones y que ayuda a separar las costumbres de la capital de las provincianas, y a distinguir los señoritos de los campesinos.”

En cuanto a los obreros industriales, por poner el caso francés, un tratado de 1827 apunta a que “ya no son tan frugales como antaño”, que comen tres veces al día con vino, pero que son muy diferentes a la bonne compagnie; a las nueve de la mañana toca sopa, trozo de buey; a las dos, fruta, queso. Al acabar la jornada, ensalada o carne (asado o embutidos), siempre, insisten, con vino.
Los ejemplos se suceden en todas las conclusiones por doquier y diferentes, en algunos casos hasta dificultar la lectura, cito de forma más o menos curiosa, la importancia de este libro está en las conclusiones y para el especialista, por ejemplo en el uso de la terminología y lenguaje puede ser esencial y muy útil, de forma concreta para uso literario o antropológico. En este sentido los españoles todavía no tenemos del todo resuelto, al menos territorialmente, conceptos como “desayuno”, “almuerzo”, “comida”… es fácil imaginar este aspecto a nivel de toda Europa en un periodo tan cambiante.

¿Cuándo se come aquí? Es un libro en el que se agradece la riqueza bibliográfica y de notas, en ellas y ya citando el caso español, tiene buena presencia la obra de Mariano Pardo de Figueroa, más conocido como Dr. Thebussem (la única forma en la que aparece aquí), esencial para comprender la historia culinaria del país, no falta en ninguna biblioteca al respecto que se precie, no quería dejarlo pasar porque a través de ella el deduce que la tradición española del siglo XIX prefiere comer mucho, cenar poco, pero se lamenta de que se come a todas horas. Cito de La mesa moderna. Cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem… (1888) y su capítulo Más sobre la mesa libre en el Estado libre:

“Guárdese la mesa grande para comer y las mesas pequeñas para cenar, con cuyo temperamento la cuestión se hace tablas (…) Aún no se han levantado los manteles del almuerzo, y ya se piensa en echar los de la comida; aún se friegan los platos de esta, cuando ya la cena está preparada, y en discusión el desayuno del día siguiente”.

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